人体在不同年龄时期生命特点不一样，对维持这些生命的营养要求也不一致。当人体进入老年前期(即45岁起)，肌肉组织趋向萎缩，日常运动量逐渐减少，基础代谢变低，对能量的需求量减少，但对多数营养素需要量并不降低。总的趋向是食物数量由多变少，质量要求则由低变高。营养过多和不及都对健康不利。

蛋白质是人体生长发育、更新和修复组织细胞的最重要的原料，是维持生命的基础，能构成各种酶、激素和抗体，参与物质代谢和调节生理功能，能提高免疫力，保护机体不受侵害的物质条件。全身蛋白质约占体重的20%，是人体必不可少的要素。

人类所需要的蛋白质，从食物来源主要有两种：一是完全蛋白质，又称优质蛋白质，含包括必需氨基酸在内的所有氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当。其所含氨基酸接近人体的需要，故其营养价值高。动物性蛋白质如奶类、精肉、禽蛋和鱼虾内的蛋白均属此类。另一种是不完全(或半完全)蛋白质，所含氨基酸数量不足，而且缺乏某些必需氨基酸。植物性蛋白质如米、面和土豆等所含的蛋白质即属此类，故其营养价值不如前者。植物性蛋白的大豆内含有30%～40%的丰富优质蛋白。而动物蛋白如肉皮和蹄筋的蛋白质却是不完全蛋白质。

老年人要保证供应足够量的蛋白质，蛋白质供应量每人天每公斤体重1.0～1.5克，占总热量的15%左右，尽量以优质蛋白质为主，一般应占蛋白质总量的40%～50%。老年人因消化吸收功能减低，肝脏的解毒功能降低，肾脏清除废物的能力下降。如果过量摄入蛋白质会导致消化不良和肝、肾的负担加重，也会引起不良后果，损害身体的健康。蛋白质摄入量是否足够和适当，主要看蛋白质被消化后，所吸收利用的各种氨基酸量和互相之间的比例，能否满足机体生理需要，能否足够供应各种氨基酸特别是对“必需氨基酸”的需要。