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科技日报记者 张梦然
硝酸盐和亚硝酸盐赋予加工肉类特有的粉红色和浓郁的风味，但这些物质可能会形成潜在的致癌化合物。据美国化学会《ACS应用材料和界面》杂志报道，研究人员开发了一种变色薄膜，消费者可将其粘在食物上，通过智能手机拍照，就能轻松分析食物中的亚硝酸盐含量。
腌制和加工的肉类，如意大利腊肠和培根，通常用亚硝酸盐或硝酸盐处理，以保持外观和味道新鲜。虽然硝酸盐相对稳定，但它可在体内转化为更具反应性的亚硝酸根离子。在胃的酸性环境中或在煎锅的高温下，亚硝酸盐会发生反应形成亚硝胺，这与各种癌症的发展有关。
研究人员开发了一种POLYSEN薄膜，亦即“聚合物传感器”，其由4种单体和盐酸制成。研究人员将由该材料冲压而成的圆片放在肉类样品上15分钟，使薄膜中的单体和酸与亚硝酸盐在四步偶氮偶联反应中发生反应，然后取出圆片并在氢氧化钠溶液中浸泡一分钟以显色。当亚硝酸盐存在时，薄膜的黄色色调会随着食物中亚硝酸盐含量的升高而加深。为了量化颜色变化，研究人员创建了一个可自动校准的智能手机应用程序。
POLYSEN薄膜与亚硝酸根阴离子发生反应，产生颜色变化，随着亚硝酸根含量的升高而变暗。
图片来源：《ACS应用材料和界面》
研究团队在用亚硝酸盐处理的肉类以及商店购买的肉类上测试了该薄膜，发现基于POLYSEN薄膜的方法产生的结果与使用传统且更复杂的亚硝酸盐检测方法获得的结果相似。研究人员表示，这种新方法可能是消费者确定食品中亚硝酸盐含量的一种用户友好且价格低廉的途径。
