9月24日，主打“单人小火锅”的低端火锅呷哺呷哺推出了高端烧烤品牌“趁烧”，在上海首次亮相。

9月26日开盘后，呷哺呷哺(00520.HK)领涨港股餐饮板块，收盘涨超14%。自8月29日发布中期业绩后股价持续走强，截至目前累计涨幅已超50%。市场普遍认为，这与公司发布跨界新品牌及扩张计划有关。

“趁烧”，闽南语是“趁热吃”的意思。“趁烧”集合了“烧肉+酒+茶”三种复合型业态，定位为客单价250元的高档烧烤，并且计划于今年在北上广等一线城市开至少20家，今后持续扩张，在全国范围内铺开。

首店开业当天，呷哺集团创始人、董事长贺光启对媒体表示，火锅和烧烤是国内餐饮市场最大的两个板块，烧烤赛道暂未出现一家头部品牌或企业。此番推出烧烤新品牌，计划通过差异化竞争，尽快抢占这片蓝海的市场份额。希望“趁烧”可以成为集团的第三个增长引擎，打造烧烤赛道头部品牌。

亏损：上半年利润同比大降

1998年，呷哺集团创立了单人小火锅品牌“呷哺呷哺”，又在2016年推出了相对高端的火锅品牌“湊湊”，多年来深耕火锅赛道。

2020年以来，餐饮行业发展普遍受阻。中国连锁经营协会8月3日发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，2020年餐饮市场规模下滑了15.4%，直接跌至4万亿元。

呷哺集团也难逃整体行业经济下行的压力。2021年，公司归母净利润亏损2.93亿元,这是公司上市以来的首次净利润亏损。

而呷哺集团上个月发布的2022半年报中同样显示，呷哺集团实现营业收入21.56亿元，同比下滑29.22%。净亏损由2021年上半年的4690万元增加至2022年同期的2.782亿元，亏损同比扩大459.95%。其中，呷哺呷哺品牌的销售额同比减少43.1%至10.64亿元，湊湊品牌的销售额同比减少9.1%至10.24亿元。

从营收来看，呷哺呷哺与湊湊的收入近乎相当，但对比目前两个品牌的开店总数，凑凑共经营198家，不到呷哺呷哺的四分之一。由此可见，凑凑的营收率是极为强劲的，贺光启称之为呷哺呷哺集团的“第二增长曲线”。

对呷哺集团来说，作为“基本盘”的呷哺呷哺目前增长速度已略显疲态，以北京为发展根据点再向全国铺开的策略在“南下”的过程中略有受阻。而跨界烧烤，开拓高端餐饮的创新之举可能是他们解决目前困境的办法之一。

破局：烧烤赛道高端化突围

不同于百花齐放的火锅市场，烧烤业目前仍是一片蓝海，这可能是呷哺呷哺跨界烧烤的首要原因。

美团和中国饭店协会联合发布的《2022中国烧烤行业消费发展报告》显示,2021年烧烤品类订单量走势强劲,线上消费同比增长48.3%,烧烤关键词搜索同比增长29.8%。而另一方面，烧烤业中还未出现一家龙头企业。贺光启也曾在采访中表示：“选中烧烤赛道，一方面是这个市场足够大，同时，当下的烧烤市场还没有一家领军企业出现。”

烧烤和火锅，看似完全不同的两种餐饮品类，其实内在核心有相似之处——都较容易做出标准化的服务。烧烤和火锅对于厨师的依赖都比较小，店铺的扩展和标准化的制定也就更为容易。公开数据显示，2021年烧烤连锁化率增长3.9个百分点，位居所有餐饮品类的增速前三。“趁烧”计划未来3年门店数突破百家也是搭载了烧烤连锁率高的特点。

与此同时，“趁烧”未来的极速扩张也需要面对烧烤的一大痛点。在烧烤的供应链中绕不开一个技术无法逾越、人力成本较高的环节——将肉切成小块后串串，这直接拉低了烤串的毛利。

可以看出，放弃了传统呷哺“亲民路线”的趁烧似与凑凑有异曲同工之处，力求完善呷哺集团“低端、中端、高端”品牌的全线部署。贺光启在采访中表示：“目前，我国一线和新一线城市已经向国际化消费城市转型，呈现出高端和多元化的消费趋势。而趁烧则力求在200元至300元的高端烧肉赛道中打造头部品牌。”

融合：餐饮企业打出多元业态复合牌

目前我国餐饮行业已进入成熟阶段,增长势头不减。在消费升级的大背景下，餐饮业多元化发展的趋势愈加明显。

据介绍，“趁烧”的商业模式为“烧肉+酒+茶+欢乐”多元化业态。值得注意的是，这并非餐饮业中的首次创新，随着餐饮业的竞争越来越大，易做出标准化的火锅、烧烤同质化现象也越来越严重，传统的单一服务已不再具有竞争力，目前越来越多的品牌纷纷打出组合拳。

此前，呷哺集团旗下的湊湊便已尝试过在火锅店中卖奶茶，陈记顺和店内推出“申哥么么茶”，采用“店中店”的形式融合火锅和茶饮。2018年，好乐迪推出好乐迪音乐火锅，满足消费者边K歌，边吃火锅的愿景。

复合业态的推出与消费者的多元化消费诉求相迎合，店家追求一条龙服务，在消费者的需求清单中拓展新的消费点，从而打造品牌特色。有业内人士指出，跨界混搭的核心在于“三感一式”，即“体验感、仪式感、参与感和生活方式”。

“趁烧”的复合打法成效如何?记者翻阅了上海开业三天的“趁烧”店铺评论，对店铺潮流的装修风格、游戏活动、和茶酒的评论相对于烤肉口味的点评甚至有“喧宾夺主”的架势。“趁烧”开业首日在大众点评得分3.6，截至9月27日，大众点评得分3.9。可见，在竞争激烈的烧烤市场，“趁烧”想要突围并不容易。未来，“趁烧”的复合打法能否成为集团寻求增长的新撒手锏，尚需时间考验。(记者孙绮曼实习生苏月璇)