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为什么菜籽油有股味? 菜籽油加热后发红怎么回事?

  2022-07-03 14:43:18

为什么菜籽油有股味

菜籽油很香,也有轻微的气味。在原料方面,不同油的来源不同,使不同的油具有不同的风味,形成了不同用途的多种食用油。菜籽油的气味主要是由硫代葡萄糖苷降解产物引起的。硫代葡萄糖苷降解产物是十字花科植物特有的风味物质,也是菜籽油具有独特风味的原因之一。因此,菜籽油在高温油炸时,往往闻起来有点辛辣。许多蔬菜中都含有硫代葡萄糖苷,如芥菜、辣根、白菜花、萝卜等,当它们的组织细胞受损时,会产生硫代葡萄糖苷降解产物,使这些蔬菜具有特殊的气味。

菜籽油加热后发红怎么回事

其主要原因是高温导致菜籽油的糊化和变色。

菜籽油在加热的过程中,时间久了,油温就会变得很高,不仅会破坏油中的各种维生素,还会产生一些有毒物质。它们慢慢侵蚀人体,破坏人体细胞,给人体带来各种危害。食用油通常被高温催化释放出丁二烯雾,长期吸入这种物质不仅会改变人的遗传免疫功能,而且容易患肺癌。报告称,菜籽油比花生油有更大的致癌风险,因为菜籽油在高温下释放的丁二烯是花生油的22倍。还为了避免这种危害,烹调时烹调油的热度最好不要超过油的沸点,以热油为宜。

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